中国小康网独家专稿
文｜《小康》·中国小康网记者袁帅
标准化是预制菜进入国际市场的敲门砖。目前预制菜行业标准缺失，企业进*国际市场，没有对应的国际标准支撑，很难走远。
产业发展离不开标准的制定，标准是一个行业循环畅通的基础，预制菜产业同样如此。
行业标准待完善
中国预制菜行业仍处于发展的初期，虽有着蓬勃生长的良好预期，但市场尚未形成成熟业态，其行业痛点可归纳为：产业门槛低、标准不完善，质量参差不齐；菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力匹配不够高效，同质化严重；同品类产品价格差异大，差异来源不明晰；冷鲜物流配送成本高，时效性在不同区域具有不确定性，等等。另一方面，消费者对于预制菜的采购诉求主要体现为安全、美味、实惠、便利、丰富五大要点。不过，消费者对市场中同名同质化产品缺乏辨别，对产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品是否具有营养价值、符合国民膳食需求缺乏认知，因此，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、合乎心意的预制菜产品，更无法做出客观合理的评价。
对此，西华大学食品产业融合创新中心主任唐*表示，时空与信息互扣追溯有效佐证货证一致性和追到“源头”在预制菜产业中很必要，一能提升购买者信任度，融入“眼见为实”、成本可控的可视化动态实时追溯，而不是像广告似的一成不变的图片页面，二能把生产的货真价实和用心对价到产品可接受的溢价中去。
标准是预制菜进入国际市场的敲门砖，预制菜联盟标准化委员会成员、中国标准科技集团有限公司工会主席刘祥坦言，目前预制菜行业标准缺失，企业走出国门，进入国际市场，没有对应的国际标准支撑，很难走远。首先，一旦出现问题，企业不但要承担召回主体的责任，还要按照国外产品安全法的要求履行企业高额赔偿的义务。其次，标准是行业行稳致远的基础。从国际市场来看，产品原材料的选取、生产加工仓储、冷链运输、销售、消费者的使用这个全生命周期标准体系不健全，每个企业只能参考农产品初加工标准和食品生产加工的相关标准去制作、生产加工预制菜，标准的准确性和实用性都缺乏理论支撑和实践检验。“标准是产品一致性的重要保证，没有产品的管理标准和技术标准，产品的一致性难以保证，产品的安全、产品质量就无从谈起。预制菜指标体系和评价标准是衡量产品好坏的基础，没有指标体系和评价标准，那么检测认证机构就无法对你的产品进行评级评价，各个企业只能自说自话。究竟孰优孰劣，没有第三方机构给出权威结论。”
标准化是预制菜产业实现工业化、智能化、绿色化、融合化发展的基础。围绕着打通产业链、完善供应链、升级消费链、连接市场链、提升价值链的现代农业与现代健康食品产业融合发展要求，通过创新打造食品、菜品标准化，推动餐饮业的品质化、品牌化道路的形成，实现定制化、集约化、高效化，标准是基础，也就是预制菜在产业要实现全流程的标准。
刘祥建议，首先要依据一道菜的不同品类，制定原材料的生产基地标准、产品供应标准、加工标准、品质标准等标准体系。其次要严格按照标准组织生产及原材料采购，尤其是对前端的农产品的生产，要从生产的环境、土壤、气候、生产条件、生产技术等标准化管理出发，严格要求。另外，在食品加工环节，也要在食品安全、卫生、营养搭配的各个方面实现标准化。
头部企业、行业协会助力产业标准制定
虽已蓬勃发展多年，在市场潜力、成长性上均具有广阔空间，但目前预制菜产业整体上仍存在诸多问题，首先是集中程度低且区域之间发展不均衡，规则规范不统一，产业进入门槛较低，除了恒兴集团、正大集团等少数头部企业外，大部分还是分散在各地的中小企业。在这个背景下，作为首个全国性行业组织——中国预制菜产业联盟的建立尤为必要。北京市农林科学研究院院长李成贵表示，“预制菜拥有很大的发展空间和市场，行业联盟的成立可以避免产业碎片化、同质化扩张，提高竞争水平，实现永续发展。”
与此同时，预制菜产业联盟标委会正式启动标准编制立项，并开始征集团体标准参编单位、专家的推荐。初期计划从标准类别、生产流程、标准层级三个维度制定和完善标准体系。其中，标准类别分为基础标准、技术标准和管理标准。标准层级分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准和团体标准。
相关机构也在紧锣密鼓地加速行业标准制定。恒生发布作为中国预制菜产业联盟的研究院及专家委员会秘书处，同时作为专业食品评价及开发运营平台，联合权威专家、标准体系和健康营养科研院所，协同全链路和全渠道，对食品进行专业评价和评选，周期动态发布预制菜评价结果，并于今年4月首次与天猫生鲜、京东生鲜联合发布《预制菜行业白皮书》，助力产品营销研发，为消费者选品提供认知互动和饮食指南。目前，恒生发布预制菜评价标准体系中，根据权威专家评议、市场数据调研、专业人士讨论，从六个维度出发，建立起恒生发布消费者选品指数，即原料指数（追溯和标准）、工艺指数（健康营养）、便捷指数（食用方式）、美味指数（还原度/惊喜度）、实惠指数（性价比）、品类指数（热销）。
预制菜产业联盟专家委员会秘书长、恒生发布创始人昕原表示，预制菜大市场的建设离不开产业标准和评价体系，作为专业的食品评价运营机构，针对产销两端的问题，恒生发布结合预制菜行业现阶段自身特点，建立起科学、权威、专业、便捷的恒生发布预制菜消费者评价指数体系，旨在通过数字化、透明化、清晰化的评价指数，从产品原料端到加工端再到消费者体验端，推进全链路可追溯、各环节可量化、各指标可评级的标准体系，为消费者建立起从源头到消费的信任感，真正让健康美味的产品走到舞台中央，走进千家万户。
6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，该标准对食品添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大类指标做出了规范。京东方面数据显示，仅在京东超市就上架预制菜种，年京东超市预制菜成交额同比增长%。与行业火爆的现状相伴随，预制菜的强制性国家标准缺乏，商品良莠不齐。据悉，京东还将在后期联合预制菜企业、行业协会等组织，共同发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等五项预制菜标准。今后，在京东销售的佛跳墙等预制菜都必须符合这些标准才能正常销售。
市场监管标准有待加码
目前，预制菜产业亟需制定和完善标准体系，以提升产品品质和安全水平，预制菜产品追溯管理也应符合农业农村部、市场监管总局溯源管理要求。
早在年，《食品经营许可管理办法（征求意见稿）》对外发布，在调整食品经营项目的修订内容中，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等。近日，江苏餐饮行业协会发布全国首部团体标准《预制菜点质量评价规范》，并进行正式发布和解读。江苏省餐饮服务标准化技术委员会主任委员、省餐饮行业协会资深会长周达志认为，制定《预制菜点质量评价规范》旨在加强行业自律，指导预制菜点制作加工，做到质量评价有规可依，促进预制菜产业科学、健康、可持续发展。中国烹饪协会也宣布由广东湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准正式立项并进入公示阶段。
对于如何制定标准促进预制菜产业健康发展，多位人大代表表示既要出台*策积极支持，也要完善监管制度。全国人大代表、肇庆大华农生物药品有限公司董事长兼首席科学家陈瑞爱建议，推动预制菜产业实现高质量发展，一方面要出台预制菜产业发展支持*策、税收优惠*策、财*金融保险支持*策，另一方面应当尽快出台国家标准，提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系。另外，还要积极引入第三方检测机构，利用食品安全快检手段和智慧互联网，实现预制菜专供农产品源头检测追溯，坚决打击为提升口感或提高保存时长而滥用添加剂的行为，逐步完善预制菜从田头到餐桌系列标准，确保食品安全。
全国人大代表、山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，出台专项扶持*策，在项目融资、用地、能耗、园区建设等方面予以支持，全力推动预制菜这一新兴产业发展壮大。同时，国家发改委、农业农村部等相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。
“目前，我国预制菜发展潜力巨大，但同时存在食品安全风险点多、缺乏标准规范等弊端。”全国人大代表、仲恺农业工程学院院长程萍分析称。她建议加强预制菜的标准化，在食品安全标准的基础上，根据预制菜的独特性，推动龙头企业为代表、科研院所共同参与，探索建立覆盖预制菜制作、保鲜冷藏和冷链运输全过程的国家标准，同时鼓励有条件的地区先行建立地方标准，在全国建立一批中央厨房标准化示范基地，示范中央厨房标准化生产管理。
深圳市人大代表、钱大妈公司副总裁袁贵华建议量化商事行为主体的责任，建立健全预制菜食品多方共治的监管体系，释放基层监管资源，聚焦食品安全核心工作，从严制定进入和撤出黑名单的标准，明确惩罚措施，采用信息公开方式，对从业者起到威慑和警示效用。同时，加快预制菜食品追溯平台建设，系统记录食品生产、加工、储运和销售各个环节的详细信息，特别是各类新兴的社区团购平台要充分利用大数据、物联网技术搭建公开、透明的全程链路可追溯系统。提升预制菜企业入市标准，鼓励大型商场、连锁企业开展预制菜供应工作，通过扶持本土大型、规范企业做大做强，以保障市民对预制菜的需求。
（《小康》·中国小康网独家专稿）
本文刊登于《小康》年7月上旬刊